Saarländischer Rundfunk

Marmelade ohne Kochen? Ein Elsässer und sein Patent

Fabrice Krencker aus dem elsässischen Ranrupt hat das Patent auf die Herstellung von kalt hergestellter Marmelade. Da die Früchte dabei nicht gekocht werden und somit auch kaum Vitamine verloren gehen, schmeckt die Marmelade sehr intensiv. Eine große Hürde war jedoch das Haltbarmachen der sogenannten ‚Crufiture‘. Dazu hat sich Krencker wissenschaftliche Unterstützung von der Universität Colmar geholt. Für die Herstellung braucht er nur Früchte, Zucker, Sonne und etwas Wind. Sven Behrmann hat sich angeschaut, wie so eine Rohkost-Marmelade entsteht.

Wie bei herkömmlicher Marmelade auch, braucht Fabrice Krencker zunächst mal jede Menge Früchte. Heute ist es Rhabarber. Denn den gibt es zurzeit frisch im Elsass. Fabrice ist eigentlich Grundschullehrer. Aber in diesem Beruf hat er sich nicht richtig wohlgefühlt und nach vier Jahren hingeworfen:

„Als ich jung war, habe ich Stagen gemacht auf Bauernhöfen. Und da waren immer so viele Probleme. Und als Spaß habe ich immer gesagt: Später einmal mache ich Marmelade.“

Aus Spaß wurde Ernst. Tatsächlich gründete Fabrice Krencker 1985 die Marmeladen-Firma Confitures du Climont, die inzwischen acht Mitarbeiter hat. Neben den Klassikern sind auch sehr originelle Geschmacksrichtungen im Angebot: zum Beispiel Löwenzahn-Blüte, Karotte mit Weinbrand und Banane mit Schnaps. Vor etwa sechs Jahren kam Fabrice auf die Idee, Marmelade aus rohen Früchten herzustellen:

„Die Crufiture hat drei Vorteile: Erster Vorteil: man hat den Geschmack der rohen Früchte, also Natur-Geschmack. Und die Vitamine sind noch da – und nicht weg wie beim Kochen. Und das Wichtigste ist: man braucht keine Energie. Das sind nur die Sonne und der Wind, die das Wasser herausziehen.“

2014 Patent angemeldet

Das Problem war nur: Wie bleibt die Marmelade haltbar, wenn die Früchte nicht pasteurisiert sind? Fabrice suchte den Rat von Experten und wandte sich an die Universität von Colmar. Und tatsächlich: Mehrere Studenten schlugen Lösungen vor. Nach langem Herumexperimentieren fand Fabrice Krencker schließlich die Formel für die Crufiture. Die ließ er sich im Jahre 2014 patentieren. Nun darf 20 Jahre lang nur er auf diese Weise Marmelade aus rohen Früchten herstellen. Zunächst misst Fabrice den natürlichen Zucker- und den Wassergehalt. Dadurch weiß er, wie viel Zucker er noch hinzufügen muss. Wie viel es ist, verrät er uns nicht. Das bleibt sein Betriebsgeheimnis:

„Ohne Zucker hält sich das Obst nicht. Das gärt oder das schimmelt in 48 Stunden. Mit Zucker sind die Mikroben blockiert.“

Um die Rhabarber-Crufiture zu verfeinern, ‚erkämmt‘ Fabrice sich Blütenblätter vom Holunderstrauch. Die Zweige hat er selbst im Wald gesammelt. Das Obst-Blüten-Zucker-Gemisch wird verrührt und muss dann über Nacht ziehen.

So wenig Müll wie möglich

Am nächsten Morgen wird es auf riesige Tabletts gefüllt. Jedes steht auf einer Waage. Nun dürfen die Früchte sich sonnen – und Wasser lassen, erklärt der Marmeladenfabrikant:

„Das kommt jetzt hier drauf, das ist gegen Insekten: gegen Bienen, gegen Wespen und kleine Mücken. Und an einem Tag mit schöner Sonne und ein bisschen Wind ist die Crufiture heute Mittag fertig. Ist klar: wenn man kein schönes Wetter hat, kann man das nicht machen.“

Nach ein paar Stunden ist etwa ein Liter Wasser verdunstet. Fabrice füllt die fertige Rohmarmelade nicht in handliche Marmeladengläser, sondern in Zwei-Kilo-Behälter:

„Die Philosophie von diesem Produkt ist: so wenig Umweltverschmutzung wie möglich machen. Also die Leute kommen mit ihrem eigenen Glas und kaufen 100 oder 200 Gramm Crufiture. Und die behalten dieses Glas und kommen dann wieder. So hat man keinen Glasmüll.“

Wer die Rohmarmelade haben möchte, muss also seinen eigenen Behälter mitbringen und vor Ort auffüllen lassen. Das machen auch einige Hotels und Gîtes in der Umgebung.

Bisher noch kleine Produktionsmengen

Sechs Monate lang hält die Rohmarmelade problemlos, meint Fabrice Krencker. Auch nach zwei Jahren sei sie meistens noch genießbar. Noch sind die Mengen Crufiture, die Fabrice produziert, überschaubar: maximal 20 Kilo pro Tag. Und noch arbeitet er allein. Letztes Jahr wäre deshalb fast das Aus für die Crufiture gekommen. Er musste bei der klassischen Marmeladenproduktion aushelfen, weil gleich zwei seiner Angestellten durch Krankheit länger ausfielen. Da blieb keine Zeit für die Crufiture. Jetzt ist das wieder anders:

„Meine Tochter und mein Schwiegersohn haben die Konfitüre-Fabrik übernommen letztes Jahr. Da gab es viele administrative Sachen zu regeln. Aber jetzt kümmere ich mich nicht mehr um Konfitüre, aber fast exklusiv um die Crufiture.“

Bis jetzt ist die Herstellung der Crufiture noch ein ziemliches Geknaube, gibt Fabrice Krencker zu. Aber in den nächsten zwei, drei Jahren möchte er die Produktion perfektionieren und größere Mengen herstellen.